Oliveiras a perder de vista

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Don Marcos Olivas, de Edison Vara - Foto: Edison Vara

Quem atravessa a região Central do Rio Grande do Sul percebe que os campos, antes dominados por arroz, soja e animais, ganharam a companhia das oliveiras. A produção gaúcha ainda é insuficiente para abastecer com força o mercado interno de azeite, mas quando o assunto é qualidade, em nada fica a dever para os produtos de tradicionais países.

Diretor da Olivas do Sul, José Alberto Aued mantém 24 hectares em Cachoeira do Sul plantados com as oliveiras. Neste ano, a safra resultou em cerca de 15 mil litros de azeite extra-virgem. Ele já prepara uma segunda área, com 100 hectares, em Encruzilhada do Sul, de olho no mercado.

Depois dos Estados Unidos, o Brasil é o maior importador mundial de azeite extra-virgem, com 60 mil toneladas por ano. As oliveiras cultivadas em propriedades rurais no Rio Grande do Sul, além de São Paulo e região Sul de Minas Gerais, produzem menos de 1% do total consumido no País. O consumo per capita brasileiro hoje é de 0,35 litro.

“Mesmo quando estivemos a plena produção, não conseguiremos atender aos pedidos. Em três meses esgotamos nosso estoque deste ano”, conta Aued. O sucesso é explicado pela qualidade do azeite extra-virgem gaúcho, que começa a ganhar fama e já faz bonito em concursos mundo afora. Aued enviou duas amostras do azeite Olivas do Sul para o principal concurso do setor no mundo, o Leon D’Ouro, na Itália. O produto ficou classificado entre os 20 melhores azeites do planeta.

Aued é um dos investidores que, nas últimas décadas, apostaram no cultivo das oliveiras no Rio Grande do Sul. O segmento tem se profissionalizado, conta hoje com pesquisas lideradas pela Embrapa e tem variedades adaptadas ao clima e especificidades locais. É um trabalho de médio prazo, mas que tem trazidos resultados excelentes.

Apesar da qualidade dos rótulos produzidos no Rio Grande do Sul, Aued diz que 80 a 90% do azeite consumido do Brasil é importado, especialmente de Portugal. “São números que mostram as possibilidades de crescimento para o produto nacional. E aqui no RS a gente consegue resultados que não acontecem em outras regiões tradicionalmente produtoras”, afirma.

Mas há um caminho a percorrer para criar uma cultura a respeito do azeite. Hoje, a lei brasileira diz que todo azeite com acidez até 0,8 é extra-virgem. “Isso é um absurdo. O bom azeite é definido por testes sensoriais e degustativos, não apenas pela acidez. Ela, em si, não diz muita coisa”, explica Aued.

E a informação de que o azeite gaúcho é caro? “Mas caro comparado a que”? Questiona Aued. Para ele, o produto feito no Rio Grande do Sul é diferenciado. “Veja bem, a lei exige o máximo de 0,8 na acidez. Nosso azeite registou 0,1 nesta última safra. Não tem nem como comparar”, ilustra ele.

A acidez está relacionada à qualidade da fruta e o tempo decorrido entre a colheita e o processamento. Rogério Oliveira Jorge, pesquisador da Embrapa, avisa que o tempo médio ideal entre a colheita das azeitonas e a extração do azeite é de seis horas. “Nem todos conseguem cumprir essas seis horas, mas de maneira alguma pode passar de 24 horas, podendo alterar a acidez e o aroma do produto”, informa.

O consumidor deve também procurar outras informações no rótulo. No caso da Olivas do Sul, estão nele informações como índice de peróxido, absorção em ultravioleta 232 e 270nm – esses dados informam que não existem outros óleos misturados ao produto envasado.

Aued enviou cinco amostras da safra atual para análise no Laboratório de Azeites da Embrapa Clima Temperado. Os índices de peróxidos – que interferem diretamente na qualidade do azeite – apresentaram níveis muito baixos no intervalo de 0 a 20. Os melhores azeites do mundo atingem 2; 2,4; 2,5. As amostras do azeite extravirgem da Olivas do Sul atingiram entre 1,9 e 2,5 (quanto mais próximo de zero, melhor).

Olivas do Sul – oliveira com mais de 100 anos Foto: Olivas do Sul

Para o diretor da Olivas do Sul, o que parece muita informação hoje será absorvida, aos poucos, por uma nova cultura do azeite ainda em formação no Brasil. Seguirá, mais ou menos, a trajetória do vinho. “Há 40 anos, tu só encontrava no mercado um vinho alemão, de garrafa azul, chamado Liebfraumilch. Quase um licor de tão doce, mas era o que todo mundo consumia”, relembra.

O brasileiro aprendeu a tomar vinho, a indústria nacional produz alguns dos melhores vinhos e espumantes do mundo. Aued acredita que mudança irá acontecer de forma muito mais rápida com o azeite, uma vez que os meios de comunicação e a internet aceleram este processo.

Também é possível degustar azeites e descobrir harmonizações gastronômicas. A Embrapa oferece soluções tecnológicas para a produção de oliveiras e descobre aptidões entre as diversas variedades.

É o caso da variedade Arbosana, destinada para a produção de azeite, com ciclo médio e fruto de baixo peso. Quanto ao conteúdo, à produção de seu azeite é considerada mediana (12 e 14%) e sua maturação acontece no início de abril e se estende até a primeira quinzena de maio.

No produto extraído da cultivar Arbosana é possível encontrar um azeite considerado harmônico com toque de amargor, picante e frutas verde. Ao possuir um diferenciado sabor suave, ele é indicado para ser consumido com carnes brancas, pescados, mariscos, massas e saladas verdes.

Edison Vara, empreendedor da Don Marco Olivas

E quem deseja testar o azeite que tem em casa, rotulado como extra-virgem, pode fazer um teste simples. Deve colocar o equivalente a uma colher sopa em um pequeno copo, aquecer rapidamente e depois passar em uma das mãos. Sinais positivos são aromas de grama cortada, de ervas, de tomate e de alcachofra, para citar os mais comuns. “Por outro lado, cheiros que lembrem mofo, ranço, vinagre ou produtos metálicos são considerados defeitos. Esse azeite com certeza não é extra-virgem”, pondera o diretor da Olivas do Sul.

História com árvores centenárias
Não é de hoje que a oliveira é encontrada no Rio Grande do Sul. As primeiras mudas entraram no Estado com a imigração italiana, por volta de 1890, e foram plantadas em municípios como Farroupilha e Bento Gonçalves. “Mas eram apenas alguns pés isolados, de variedades que nunca chegaram a produzir. Aquilo se perdeu com o tempo”, explica Aued, da Olivas do Sul.

Depois, o governo gaúcho fez uma nova tentativa, com uma grande importação de mudas ainda no século XVIII. As plantas foram distribuídas entre agricultores de várias regiões e plantadas.

E porque não se desenvolveram, no passado, essas oliveiras? Devido ao solo. Em qualquer amostra, em geral, há cálcio e macronutrientes, como fósforo e potássio. Naquele tempo, o único adubo disponível era esterco curtido. As oliveiras cresceram, no quarto ou quinto ano, deram frutas, mas pararam. “Elas entraram em decadência de produção, mas não de crescimento vegetativo. Elas cresciam mas não produziam mais”, informa Aued.

Isso ocorreu porque a oliveira, em um primeiro momento, terminou com os nutrientes que havia encontrado naquele solo. E a árvore é muito dependente de cálcio, cuja maior fonte é o calcário.

José Alberto Aued, Diretor da Olivas do Sul

E quem duvidar dessa história, pode conferir ao vivo. Aued comprou 66 oliveiras com 120 anos de idade que estava em outro solo. Levou para a área em Cachoeira do Sul, colocou em um terreno com as condições adequadas de cálcio e corrigiu o manejo – as árvores voltaram a produzir. “Neste ano, algumas dessas oliveiras centenárias ultrapassaram os 100 quilos de azeitona por árvore. A idade da planta não influi na qualidade do fruto”, informa ele.

Teste reprova 60% das amostras de diversas marcas
Ano passado, uma operação do Ministério da Agricultura flagrou elevados índices de falsificação ou de adulteração nos azeites comercializados no Brasil. Das 107 marcas analisadas, foram reprovadas 64.

Deste modo, apenas no passado, 300 mil litros de produtos irregulares – e mais 400 mil litros de outros produtos classificados como temperos, mas com rótulos de azeite de oliva – foram retirados do mercado pelo Ministério da Agricultura.

Olivas do Sul – Azeitonas Foto: Olivas do Sul

A principal infração é a mistura de outros óleos com azeite. Para que o produto seja considerado “azeite de oliva virgem”, ou “extravirgem”, não é permitida a presença de óleos vegetais refinados, de outros ingredientes e aromas ou sabores de qualquer natureza.

O consumidor não se deve deixar enganar também pelo rótulo colorido, com desenhos de azeitonas e referências à Espanha ou a Portugal. Aquela máxima de que o barato sai caro, aqui, é verdade. Conforme o Ministério da Agricultura, unidade 500ml de azeite extravirgem vendida abaixo de R$ 10,00 é sinal de alerta para o comprador.

No meio das oliveiras
Pelo menos uma vez por semana, o fotógrafo Edison Vara deixa de lado as câmeras e lentes para dar atenção aos pés de oliveira plantados há pouco tempo – com um ano e um mês, as árvores já alcançam quase dois metros.

Em uma propriedade de 22 hectares, no interior de Encruzilhada do Sul, Edison e a esposa investiram no cultivo de oliveiras para posterior produção de azeite. O empreendimento, Don Marco Olivas, surgiu há dois anos. “Depois de colocar de pé a infraestrutura, com galpão, casa e adquirir trator, partimos para concretizar o plantio”, explica.

São três variedades principais, todas com foco na produção de azeite: arbequina e arbosana (ambas originárias da Espanha) e koroneiki (da Grécia). Edison ainda não definiu se lançará um azeite próprio ou irá fornecer a matéria-prima para outras indústrias. Tem como opções a vizinha Olivas do Sul, de Cachoeira do Sul, e também recebeu propostas de indústria de São Paulo.

O fotógrafo relata que decidiu apostar em um projeto futuro de aposentadoria, para ele e a família, vislumbrando um mercado em franca expansão para o azeite gaúcho, que nada fica a dever ao produto importado.

Mas ainda não é para agora. Por no mínimo cinco anos, período necessário para as oliveiras se desenvolverem e gerarem frutos adequados à industrialização, Edison Vara seguirá manejando as lentes que marcaram sua trajetória na fotografia. Mantém a agência Press Photo, responsável pelas imagens do Festival de Cinema de Gramado, e ainda colabora com a Associated Press (AP), entre outros trabalhos.