Queijos artesanais têm novas perspectivas com o Selo Arte

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Em comum, eles têm origens centenárias europeias e os desafios para migrar da produção caseira ao modelo de agroindústria – mas contam com uma corrente de estímulos para que ampliem mercado. O queijo colonial (ligados às raízes italianas e bastante comum nas mesas gaúchas) e o queijo serrano (que tem ligações com a colonização portuguesa e é marca registrada dos Campos de Cima da Serra), ganharam neste ano boas perspectivas de alçar voos nacionais, estimulados pelo novo Selo Arte, lançado em julho pelo governo federal com a proposta de reduzir burocracias e de facilitar a exposição e a venda nacional de produtos alimentares artesanais a partir apenas das inspeções municipais ou estaduais.

Com o setor de lácteos estreando na primeira etapa do Selo Arte, os produtores rurais do Rio Grande do Sul poderão, agora, abocanhar o paladar dos brasileiros em geral com os queijos típicos do Estado. Regulamentado em 18 de julho pelo governo federal, e em consulta pública ao longo de agosto para definir como serão os procedimentos para concessão e benefícios do selo, o programa animou agroindústrias gaúchas.

Crescer, expandir e se profissionalizar, porém, não é uma tarefa fácil e nem sempre é viável. Ir em direção a novos e maiores mercados exige, também, uma mudança cultural, diz a médica veterinária da Emater/RS-Ascar Lílian Varini Ceolin. Na migração do trabalho caseiro à agroindústria há inseguranças, por exemplo, sobre o tamanho do investimento, se dará certo ou não e sobre todas as dificuldades que virão. Até mesmo em termos legais, diz Lílian.

“Apesar de termos uma legislação específica, há interpretações diferentes para a mesma lei, conforme o profissional. Às vezes, muda o fiscal e mudam as exigências, às vezes com mais custo e trabalho. Isso gera insegurança no produtor, que muitas vezes não têm certeza se está fazendo tudo certo”, comenta a representante da Emater em São Francisco de Paula, onde um dos trabalhos prioritários está na valorização do queijo serrano.

A legislação, claro, é apenas um dos pontos de preocupação na lista do produtor que decidirá trilhar esse caminho nacional.  A lista de desafios inclui pensar na apresentação do produto, na rotulagem e em detalhes empresariais com os quais, obviamente, o agricultor não está acostumado. Para ir da produção rural à industrialização, à venda e à confecção do produto são muitas as etapas e recursos financeiros necessários.

Primeiro, a família terá que contar com um espaço específico para a produção da matéria-prima, preferencialmente própria, orientando a fabricação com regras que, mesmo simplificadas para um negócio familiar, tem preceitos industriais e sanitários, principalmente. Ou seja, é preciso repensar e deixar para traz o trabalho caseiro, intuitivo e simples e adotar determinadas normas de fluxo correto de produção, da recepção da matéria-prima à expedição de produtos, exames de qualidade do leite e outras tarefas industriais.

“É preciso ter, por exemplo, um laboratório ainda que simples, mas no próprio local. A agroindústria deve verificar a qualidade do leite que esta recebendo, mesmo que venham de animais de sua criação”, destaca Jandir Pedroni, chefe do escritório da Emater em Carlos Barbosa, onde é forte a cultura do queijo colonial.

Em levantamento feito com produtores da região, relata Pedroni, o maior problema apontado foi a falta de mão-de-obra para produzir a matéria-prima, já que a produção leiteira exige atenção diária e em diferentes horas, da ordenha à higienização e ao processamento. Também há limitações de tamanho de propriedades para o crescimento, o que exigiria mais espaço e mais mão-de-obra.

“Mas nem sempre é preciso crescer muito. Há quem queira crescer só até certo ponto, talvez até onde seja preciso contratar mais alguém e deixar de ser 100% familiar”, relata o representante da Emater.

Para manter uma produção comercial mínima, avalia Pedroni, o que incluiu estrutura física, matéria-prima própria (uma das exigências do Selo Arte), o ideal é produzir em torno de 50 quilos de queijo por dia. Para isso, a agroindústria teria de contar com entre 20 a 30 animais, conforme sistema de criação e produtividade das vacas. O que é possível de ser executado por um casal apenas, avalia Pedroni. O cuidado permeia todas as fases de produção, da lida com o rebanho à transformação do leite em produto final. Pedroni recomenda que, além das tarefas rurais, o produtor reserve ao menos um dia para se dedicar à comercialização do queijo e da entrega.

No caso de uma estrutura pensada para o queijo serrano, estima Lílian, a parte física exige cerca de R$ 50 mil a R$ 60 mil de investimento, o que uma parte dos agricultores tem buscado junto ao Fundo Estadual de Apoio ao Desenvolvimento dos Pequenos Estabelecimentos Rurais (Feaper) do programa estadual de fomento a agroindústrias do Estado. Segundo Lílian, o produtor pode obter até 80% a fundo perdido. “Quase 50 queijarias do Estado estão se viabilizando com isso. Já formalizadas, são cerca de 10 na região. Em muitos municípios uma das dificuldades é que não há serviço de inspeção estruturada”, lamenta a representante da Emater.

Com a implantação do Selo arte, os queijos artesanais gaúchos poderão chegar às mesas de todo o país

No caso do queijo serrano, Lilian diz que o custo da estrutura é maior do que para o queijo colonial devido a uma especificidade do produto. O tempo de maturação, de no mínimo 60 dias ante 20 dias do colonial, exige um espaço extra para o processo. E, além da construção, há equipamentos que precisam ser substituídos para atender as exigências das inspetorias, sejam municipais ou estaduais. “Muitas queijarias ainda trabalham com objetos de madeira, e tem de ser tudo inox ou outros materiais”, detalha Lílian.

No caso do queijo serrano, o único contato permitido com objetos de madeira é na estrutura construída com madeira de araucária onde a maturação é feita. Afinal, é o que confere ao produto um sabor diferenciado, artesanal e autêntico.

Produtor de queijo colonial relança marca familiar de 1927
O queijo produzido pela família Lorenzon é um bom exemplo da tradição do queijo colonial no Rio Grande do Sul. A atividade caseira foi formalizada como agroindústria há sete anos e resgatou a antiga marca da produção dos avôs de Sérgio Lorenzon, cuja produção era comercializada já em 1927.  O negócio é estritamente familiar – com o leite extraído de 27 vacas, Sérgio e o filho Gabriel produzem cerca 60 quilos de queijo três vezes por semana.

“Vendo basicamente na região, principalmente para restaurantes, que compram 70% da produção. Hoje tenho 100% da produção vendida e não pretendo aumentar o mercado, ainda porque precisaria contratar alguém e não queremos funcionários”, explica Lorenzon sobre as razões para não expandir o negócio.

Além do queijo colonial, pai e filho decidiram recentemente fazer queijo coalho, que tem mais saída. Lorenzon é taxativo ao afirmar que não teria permanecido na atividade leiteira se não fosse a produção de queijo.

“O custo do leite é de R$ 1,25 a R$ 1,30. Com o queijo, eu faço dessa quantidade R$ 2,30, R$ 2,40. Tenho um dos preços mais baixos da região e ainda assim eu agrego um bom valor, de quase 100 %. Mas para isso tem que se dedicar bastante”, explica.

Para deixar a produção caseira, Lorenzon começou a investir primeiro em um resfriador, depois em um pasteurizador. Ambos usados, adquiridos de outras queijarias que estavam crescendo e precisaram de equipamentos maiores, conta o produtor. Ao longo do tempo ele calcula ter investido cerca de R$ 130 mil.

“No início foi um pequeno investimento, a maior parte, desde o início com recursos próprios. Começou com duas, quatro vacas, que foram aumentando ano a ano, naturalmente”, explica Lorenzon, que hoje processa em torno de 450 litros de leite por dia.

O processo de crescimento levou a melhorias e organização do trabalho familiar, por questões de gestão e para atender todas às regras da inspeção municipal. Apesar de vender a produção apenas regionalmente, Lorenzon é apontado pelo responsável da Emater em Carlos Barbosa, Jandir Pedroni, como um exemplo de agroindústria que pode se beneficiar do Selo Arte pela qualidade do trabalho. Trabalho este que começa cedo todos os dias, ressalta o produtor.

“Começo às 5h, com a ordenha, e sigo para produção até próximo de 9h. Apenas a produção do queijo me ocupa segunda, quarta, sexta e sábados, mas responde por mais da metade d­­os ganhos”, ressalta Lorenzon.

O que é preciso para ser considerado Artesanal e exibir o Selo Arte de acordo com o Decreto nº 9.918/2019, cujas regras gerais de concessão ainda estão sendo debatidas em consulta pública ao longo do mês de agosto.

 I – as matérias-primas de origem animal devem ser beneficiadas na propriedade onde se localiza a unidade de processamento ou tenham origem determinada;

II – a adoção de técnicas e utensílios predominantemente manuais em qualquer fase do processo produtivo, que tenha influência ou determine a qualidade e a natureza do produto final;

III – a adoção de boas práticas de fabricação com o propósito de garantir a produção de alimento seguro ao consumidor;

IV – a adoção de boas práticas agropecuárias na unidade de produção da matéria-prima ou nas unidades de origem determinada, que contemplem sistemas de produção sustentáveis;

V – o produto final é de fabrico individualizado e genuíno, podendo existir variabilidade sensorial entre os lotes;

VI – o uso de ingredientes industrializados é restrito ao mínimo necessário, não sendo permitida a adoção de corantes, aromatizantes e demais aditivos considerados cosméticos; e

VII – o processamento é feito, prioritariamente, a partir de receita tradicional, que envolva técnicas e conhecimentos de domínio dos manipuladores.
Fonte: Ministério da Agricultura