Mais mercado para o queijo artesanal

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O Ministério da Agricultura definiu, no início deste ano, as regras para que produtores possam comercializar queijos artesanais em todo o Brasil, e não apenas na localidade de produção. A normatização era necessária para implementar o Selo Arte, criado a partir da Lei 13.680 de 2018, que instituiu legislação específica para a caracterização de alimentos de origem animal, e da regulamentação instituída em decreto editado em julho de 2019. São cerca de 170 mil produtores de queijos artesanais.

No Rio Grande do Sul, o principal produto é o queijo artesanal serrano, encontrado em 16 municípios dos Campos de Cima da Serra e fabricado há mais de 200 anos. Em sua produção, os únicos ingredientes utilizados são o leite cru (sem pasteurização), o coalho e o sal, não havendo a adição de nenhum tipo de fermento lácteo industrial, corante ou outro aditivo. O saber-fazer do queijo vai passando de geração em geração por produtores que exploram a pecuária de corte em pequenas e médias propriedades, com o uso da mão de obra familiar.

Atualmente, são cerca de 3 mil produtores de queijo artesanal serrano no Rio Grande do Sul e outros 18 de Santa Catarina, os quais têm no produto importante participação na geração de renda familiar. Além do leite ser extraído de animais de raças de corte, não especializados, o clima, o solo, a altitude e a vegetação dos Campos de Cima da Serra constituem um ambiente natural peculiar, um terroir fundamental para as características do queijo serrano.

Conforme o ministério, a nova legislação vale não apenas para o queijo, mas para todos os derivados de leite, como iogurtes, requeijões, nata e produtos similares, chamados tecnicamente de lácteos. Detalhamentos semelhantes serão estipulados para carnes, pescados e produtos derivados de abelhas, como mel.

Pelas regras antigas, um produtor precisava de uma autorização de inspeção federal para comercializar fora de seu local de origem, o que valia tanto para produtos industriais quanto artesanais. Pelas novas normas, quem obtiver o Selo Arte gozará dos benefícios da inspeção federal, tendo autorização para comercializar em outras cidades e estados.

Segundo o diretor do Departamento de Cadeias Produtivas do Ministério da Agricultura, Orlando Castro, as exigências permanecerão no patamar da permissão de inspeção federal. Mas o Selo poderá ser concedido pelos serviços de inspeção estaduais, agilizando o processo.

Para conseguir o selo, o interessado terá de provar que seu produto se enquadra na modalidade artesanal. Apesar de o termo ser adotado cada vez mais, ele presume uma série de procedimentos. Entre as características está o manejo manual e o emprego de padrões criados e reconhecidos como de uma família, grupo ou região, além da não utilização de maquinário.

O candidato ao Selo terá que demonstrar também que cumpre com exigências sanitárias, de higiene e de saúde dos animais, a partir dos quais o leite é produzido. A propriedade deve ter certificação de vacinação contra brucelose e tuberculose. As ordenhas precisam ser separadas do local do armazenamento.

A estrutura tem parâmetros como as divisões em vidro e pisos em azulejo. “Situação de ordenha tem que ter vistoria sanitária e procedimento de limpeza. Tem que ter qualificação dos trabalhadores. Tem que ter controle de vacina do rebanho. São questão de boas práticas de manejo e ordenha”, disse Castro.

Na avaliação do diretor administrativo da Associação Brasileira dos Produtores de Leite (Abraleite), Américo da Silva Neto, o Selo Arte foi um avanço muito importante. Mas alerta que muitos produtores não conseguem seguir as exigências postas.

“O pequeno produtor, que faz 200, 300 litros por dia, não tem condição de fazer análise de brucelose e tuberculose, não consegue contratar veterinário para estar na propriedade. Não arca com as estruturas físicas para o ambiente adequado. Agora é promover os meios para que as pessoas que produzem possam atender a esses requisitos”, disse Neto.

Uma das medidas que poderia ir neste sentido, segundo o diretor da associação, seria a concessão de empréstimos a juros mais baixos. Outra medida seria a qualificação desses fabricantes. “Precisa ter equipamentos para armazenar e transportar o leite. Não adianta ter equipamento se não sabe nem ler a norma”, disse o representante da Abraleite, que atua na fabricação de queijo fresco e curado.

O diretor de Cadeias Produtivas do Ministério da Agricultura, Orlando Castro, também aponta a importância de ações de promoção da qualificação do setor. De acordo com ele, além das ações de empresas de assistência técnica, como a Emater, o ministério pretende desenvolver trabalhos nos estados para que gerem iniciativas multiplicadoras.

Segundo informações da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), o consumo de queijo ainda pode crescer muito no País. Atualmente, o consumo per capita é de 5 quilos por pessoa no Brasil, enquanto na Argentina e no Uruguai chega 11 quilos por pessoa/ano. Até 2021, a meta da entidade é fazer com que o consumo brasileiro suba para 7,5 quilos per capita.