Com Saúde e Sabor: os caminhos do leite

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De criança a adulto, em algum momento da vida, todo mundo já bebeu leite. Considerado um dos alimentos mais completos da dieta humana, o leite pode ser consumido tanto na forma fluida, líquida, como transformado em iogurtes, queijos, requeijões, manteigas e doces de leite, por exemplo.

A industrialização dos laticínios, nas últimas décadas, transformou o mercado mundial – e brasileiro, por consequência. O queijo não é mais apenas um queijo, assim como o iogurte: ganharam na fórmula a companhia de bactérias benéficas (cientificamente, os probióticos), microorganismos que caíram no gosto dos consumidores que prezam pela saúde e bem-estar.

Do mesmo modo, aquele desconforto após consumir manteiga ou requeijão, que muitos nem davam a devida importância anos atrás e “esperavam passar”, virou assunto sério com nome e sobrenome: intolerância à lactose. Atentos ao problema, fabricantes nacionais e multinacionais do segmento desenvolveram linhas completas de produtos zero lactose.

Além de questões ligadas à saúde, o bem-estar com o corpo e a busca por qualidade de vida têm modificado a dieta brasileira e mundial. Saem as gorduras e entram os alimentos menos calóricos, ricos em fibras e probióticos. No leite UHT, as opções semidesnatado e desnatado ocupam o mesmo espaço nas gôndolas que o leite integral. O mesmo valor para doce de leite, requeijão, iogurtes e queijos.

Mais recentemente, o iogurte grego causou alvoroço no mercado de lácteos. Em quatro anos, ele conquistou o paladar do consumidor ávido por um iogurte com menos gordura e sabor intenso. O sucesso do iogurte grego é uma prova da crescente demanda por alternativas mais saudáveis nos lácteos.

Marina Mizumoto, diretora de categoria de produto da francesa Lactalis (dona das marcas Elegê, Batavo, Parmalat e President), destaca que a empresa lançou no Brasil, recentemente, o que acredita ser a próxima inovação do mercado de iogurtes: o quark. Comercializado com o nome Batavo NUV, o produto tem uma textura aveludada e cremosa a partir da leveza do quark (receita criada em 1.400 pelos antigos povos do Norte da Europa).

A aposta é grande. Quando o assunto é iogurteria, duas enormes novidades sacudiram o mercado nas últimas décadas: o lançamento do Activia, da rival Danone, pioneiro na adição de probióticos, e o grego, mais recentemente. “Essa busca pela saudabilidade faz do Brasil um mercado em potencial para o quark. Ele é tão bom quanto o grego e com uma qualidade nutricional que o consumidor deseja”, ilustra Marina.

Para os produtos zero lactose, Marina afirma que eles representam ainda muito pouco: são apenas 2% do mercado laticínios no Brasil. Cerca de 40% da população brasileira apresenta algum grau de intolerância à lactose – muitos ainda nem sabem do problema, pois falta diagnóstico. A Consultoria Euromonitor International estima que o potencial de crescimento do mercado zero lactose no Brasil seja de até 15% ao ano pelos próximos cinco anos.

A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir completamente o açúcar naturalmente presente no leite e seus derivados, conhecido como lactose. Isso ocorre devido a uma deficiência que algumas pessoas apresentam na produção da enzima lactase, responsável pela quebra da molécula de lactose, para que então seus produtos (glicose e galactose) possam ser absorvidos pelo organismo.

A Lactalis tem linhas zero lactose nas três principais marcas que opera no Brasil – Parmalat, Batavo e Elegê. Um dos lançamentos mais recentes é Parmalat Zymil, zero lactose, nas versões desnatado, integral e semidesnatado em garrafas. A empresa também aposta no público das academias de ginástica, com os iogurtes Parmalat Whey Fit – eles têm 14 gramas de proteína por porção.

Muita tecnologia
Diretor da Cooperativa Santa Clara, Alexandre Guerra explica que o avanço tecnológico na produção leiteira é tão rápido que as indústrias devem aproveitar o momento e não deixar passar – ou, quem conseguir, que já faça o “amanhã”, se antecipando às novidades.

É o caso do queijo minas frescal SanBios, lançado pela Santa Clara em 2008, considerado o primeiro queijo com probióticos do mercado brasileiro. Ele promete auxiliar no funcionamento do trato digestivo, combatendo e excluindo os microorganismos indesejados e aumentando o nível das células de defesa do corpo. Para tanto, tem na fórmula o probiótico Bifidobacterium lactis.

“Sabíamos que os probióticos eram comuns nos fermentados, nos iogurtes, mas não nos queijos. Foi uma aposta acertada, pois, a cada dia que passa, as pessoas têm mais acesso à informação e estão mais preocupadas com a saúde”, pondera Guerra, que também preside o Sindicato da Indústria de Laticínios do Rio Grande do Sul (Sindilat).

A Santa Clara ampliou o portfólio e hoje, além do SanBios, tem uma linha completa de produtos zero lactose (incluindo nata), além de derivados com redução de sódio e queijos e bebidas lácteas light. Ano passado, no total, a cooperativa de Carlos Barbosa faturou R$ 1,2 bilhão. A Santa Clara recebeu 285 milhões de litros de leite em 2018 – cerca de 23% desse total teve como destino a produção de queijos e derivados.

Guerra explica que o consumo per capita de leite, no Brasil, é de 170 litros por ano, sendo 55 litros na forma fluída e os 115 litros restantes como queijos, iogurtes, manteiga e doce de leite, entre outros derivados. É neste segundo grupo que reside a maior oportunidade de crescimento para as indústrias. Parece muito, mas ainda está distante da média de países como a Argentina, com 210 litros/anos por habitante. A Organização Mundial de Saúde recomenda 180 litros anuais.

Alexandre Guerra/ Divulgação Santa Clara

Mas e o sabor? Existe uma parcela de pessoas que resiste a consumir produtos zero lactose, mesmo intolerantes, por discordar do sabor. Costuma afirmar que o leite integral ou o queijo comum é mais gostoso. Mas não é bem assim. Atualmente, a indústria produz derivados com sabores quase idênticos ao original. “Temos grupos internos, de testes, na cooperativa, no sentido de aprimorar essa questão, e posso dizer que é o mesmo gosto”, relata Guerra.

O case Activia
Já se passaram 33 anos desde que a multinacional francesa Danone colocou no mercado mundial o Activia, o iogurte que traz na fórmula o probiótico Bifidobacterium animalis DN173010 – o bichinho ganhou nome fantasia de Dan Regularis, patenteado pela Danone.

A empresa inovou também na embalagem: apostou no verde como forma de representar a vida das cerca de 8 bilhões de bactérias Dan Regularis que existe em cada pote do iogurte. Foi um sucesso mundial.

Hoje, a linha Activia contém mais de 1.000 produtos disponíveis em 70 países, variando em textura, sabor e formatos, dependendo das tradições e gostos locais. Sempre tendo o Dan Regularis como elemento exclusivo do iogurte.

Linha Zero Lactose/ Divulgação Santa Clara

Atualmente, existem diversos estudos em andamento para avaliar os benefícios dos probióticos na saúde digestiva, na imunidade, no colesterol, entre outros. É importante também entender os benefícios que esses micro-organismos exercem em cada uma das faixas etárias.

O mito da lactose vilã
Quando o tema é leite e derivados, muita informação desencontrada anda solta por aí. Consumidor que confunde zero lactose com light, ou que acredita que a lactose, mesmo para quem não é intolerante, faz mal. Entretanto, segundo Ana Paula Del’Arco, nutricionista e consultora da Associação Brasileira de Laticínios (Viva Lácteos), é preciso esclarecer os fatos.

A lactose é um nutriente que fornece energia e, para fornecer energia, precisa ser absorvida pelo organismo. Contudo, o corpo só consegue absorver partículas bem pequenas de carboidratos (os chamados monossacarídeos).

Por isso, a lactose precisa necessariamente ser “quebrada” (digerida) em uma molécula de glicose e uma de galactose (os monossacarídeos). Para essa função é necessária a enzima lactase, que pode ser produzida insuficientemente em algumas pessoas, por isso ocorre a intolerância.

“Um leite ou um lácteo sem lactose é um produto no qual a molécula de lactose (glicose + galactose) já foi previamente “quebrada” na indústria de alimentos, pela ação de uma enzima. Os produtos sem lactose são aqueles que já têm a glicose e a galactose prontos para serem absorvidos pelo corpo”, explica Ana Paula. A lactose só pode causar desconfortos para aquelas pessoas que têm intolerância à lactose. Caso contrário, não há motivo para deixar de consumir leite e derivados.

Existe a alergia à proteína do leite. Neste caso, ela é uma reação do corpo às proteínas do leite de vaca (caseína, alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina). Qualquer quantidade é suficiente para causar a reação alérgica.

Os principais sintomas estão relacionados ao sistema digestivo, como cólicas, diarreia e constipação, como também sintomas na pele, como dermatite atópica e outras manifestações cutâneas. Uma pessoa com essa alergia não pode entrar em contato com o leite ou produtos que o contenha, nem passar na pele um creme que contenha leite na composição.

E consumir produtos sem lactose é um estilo mais saudável? Mito. Os produtos sem lactose não são mais saudáveis para aqueles que não apresentam intolerância. Eles mantêm a mesma composição nutricional dos produtos com lactose.

Para aqueles que não apresentam intolerância à lactose, excluir qualquer grupo alimentar da dieta não é uma opção saudável. No caso do grupo dos lácteos, excluí-los da dieta pode resultar em deficiência de cálcio.

O leite sem lactose tem a mesma quantidade de cálcio que o leite com lactose. A única diferença é que tiveram a lactose previamente “quebrada” (ou digerida).

Regras melhoram qualidade do leite
Estão em vigor, desde 30 de maio deste ano, as novas regras para produção e padrão de qualidade do leite cru refrigerado, do pasteurizado e do tipo A, determinadas pelas instruções normativas (INs) 76 e 77, do Ministério da Agricultura.

Iogurte Parmalat Whey Fit/ Divulgação Lactalis

A IN 76 trata das características e da qualidade do produto na indústria. Na IN 77, foram estabelecidos critérios para obtenção de leite de qualidade e seguro ao consumidor. As regras abrangem desde a organização da propriedade rural, suas instalações e equipamentos, até a formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas, o controle sistemático de mastites, da brucelose e da tuberculose.

As normas mantêm o padrão de contagem bacteriana para o leite cru refrigerado na propriedade rural de 300 mil unidades por ml, vigente desde julho de 2014. Para as indústrias, o padrão de contagem bacteriana foi estabelecido em 900 mil unidades por ml, para que o leite, após o transporte, mantenha a qualidade obtida na origem.

Para acompanhar a evolução da aplicação das novas normas, a ministra da Agricultura, Tereza Cristina, criou a Comissão Técnica Consultiva do Leite (CTC/Leite), que terá a participação dos integrantes da Câmara Setorial do Leite e Derivados e das secretarias do ministério.

O leite é o produto agropecuário produzido no maior número de municípios do Brasil. A estimativa é que sejam mais de 1 milhão de produtores. A comissão técnica vai analisar e propor medidas melhorar a qualidade do leite produzido e consumido pelos brasileiros. Vai também assegurar a clareza no cumprimento e na fiscalização das instruções normativas.