Carne dry aged – a novidade do mercado

COMPARTILHAR

Especialistas são unânimes: ela é mais saborosa, macia, e vale o investimento. A carne maturada a seco – ou dry aged, em inglês – tem conquistado paladares de consumidores que não abrem mão de uma proteína com qualidades superiores.

A maturação é utilizada para melhorar as características sensoriais da carne. Nesse processo, ocorre a ação de enzimas musculares endógenas, presentes no músculo e que contribuem para transformações na textura, principalmente. Pode ser úmida (wet aging) ou realizada a seco (dry aging). A mais usada é a úmida, com o produto embalado a vácuo e refrigerado – ela já é presente, há um bom tempo, nos supermercados (as carnes são embaladas a vácuo e resfriadas entre 8 e 12 dias, conservando a umidade).

No método a seco, tradicionalmente a carne é refrigerada sem embalagem, exposta às condições controladas de temperatura, umidade e tempo. Comparando-se os dois processos, a carne maturada a seco perde cerca de 20% do seu volume, tem alto custo de produção e, após a maturação, existe a necessidade de remoção das superfícies ressecadas (aparas).

A perda de água e volume ajuda a concentrar o sabor. E, durante o tempo de refrigeração, as enzimas quebram as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor.

De acordo com a pesquisadora da Embrapa Renata Tieko Nassu, o processo a seco ainda é recente no Brasil. Não existem protocolos de segurança e qualidade, nem legislação específica para regulamentá-lo. Além disso, há muitas dúvidas sobre os parâmetros do processo de maturação e seus efeitos no produto final.

Para otimizar as pesquisas sobre o tema, a Embrapa Pecuária Sudeste e a Unicamp vão investigar os diversos processos de maturação, estudando parâmetros como congelamento, temperatura, umidade relativa e tempo de estocagem, entre outros, permitindo, deste modo, a criação de protocolos de maturação específicos a serem utilizados pela indústria frigorífica nacional.

Um dos focos é medir os compostos voláteis e metabólitos formados durante o processo de maturação, responsáveis pelo sabor e aroma, e, assim, conhecer o efeito dos diferentes parâmetros de processo nas características sensoriais desse produto. Além dessas análises, estão previstos testes de preferência e percepção do consumidor sobre a carne dry aged ainda no primeiro semestre deste ano.

Produção e exportação de carne bovina em alta
Pela primeira vez, o Brasil deve ultrapassar 10 milhões de toneladas de carne bovina produzidas em um ano. Esta é a expectativa para 2019, após dois anos turbulentos para o setor devido a embargos econômicos e à operação Carne Fraca.

Dados divulgados pelo IBGE em fevereiro confirmam a tendência de aumento nos abates e de maior produção de carne. De janeiro a dezembro de 2018, foram abatidas 31,4 milhões de cabeças de animais, número 3,16% superior ao do ano anterior e 7,2% maior que o de 2016.

No comércio exterior, 2019 também pode trazer alento, com aumento de 5% nos volumes embarcados em relação ao ano passado, conforme dados da Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo).

A China continua sendo o maior cliente do produto brasileiro, absorvendo 41% do volume exportado, seguida por Hong Kong, Egito e Chile.

Por sinal, uma boa notícia foi o retorno das compras pela Rússia após um ano paradas – ainda foram modestas em janeiro passado (3 mil toneladas, quando no ano de 2017 somaram 150 mil toneladas), mas sinaliza uma retomada na intenção de compra. Os russos deixaram de comprar carne bovina brasileira após encontrarem indícios do antibiótico ractopamina no produto.

Um dos focos de crescimento são os países árabes. Parceria entre a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) e a Associação Brasileira das Indústrias Exportadora de Carne (Abiec) tem promovido a carne brasileira na região.

Em 2018 as exportações brasileiras para os países árabes somaram pouco mais de 427 mil toneladas, um incremento de 5,3% em relação a 2017. Já em faturamento, as vendas alcançaram US$ 1,6 bilhão. Os resultados representam cerca de 25% do faturamento e volume total das exportações brasileiras de carne bovina no ano passado.

No mercado internacional, um forte competidor do Brasil, a Austrália, deve registrar uma forte redução no rebanho nacional de bovinos – os abates devem cair 3%, chegando a 7,6 milhões de cabeças.

Deste modo, a produção total de carne bovina da Austrália pode reduzir em 4%, para 2,2 milhões de toneladas. A causa são estiagens prolongadas que afetas diversas regiões do país desde 2015, reduzindo as pastagens para o gado.